- Киви содержит протеолитический фермент актинидин
- Фермент расщепляет белковые соединения
- Желатин состоит из коллагена (белковая структура)
| Разрушение пептидных связей | Актинидин гидролизует белки |
| Нарушение желирующей способности | Невозможность формирования стабильной структуры |
- Желе не застывает
- Образование жидкой массы
- Потеря текстуры блюда
| Скорость реакции | Разрушение происходит за 30-60 минут |
| Температурное воздействие | Термообработка лишь частично снижает активность |
- Использование агар-агара (растительный заменитель)
- Применение пектина
- Каррагинан как альтернатива
- Кратковременная бланшировка
- Консервирование при высокой температуре
- Использование консервированного киви
| Ферментативная активность | pH 3.1-3.5 в киви усиливает действие актинидина |
| Специфика коллагена | Особая чувствительность к протеазам |
- Добавлять киви после застывания желе
- Использовать термически обработанный киви
- Раздельное приготовление компонентов
| Цитрусовые | Апельсины, мандарины |
| Ягоды | Клубника, малина |
Понимание биохимического взаимодействия между киви и желатином позволяет избежать кулинарных ошибок и находить альтернативные решения для приготовления желейных десертов с экзотическими фруктами.
